Steak „pochiert“

Zwiebelrostbraten gilt ja als Krönung der schwäbischen Kochkunst. Mir wurde er bloß privat noch nie vorgesetzt. Im Restaurant war er mal so, mal so… Also muss ich selbst Hand anlegen! Und dabei kommt etwas ganz anderes raus (ohne Mehl, ohne Zwiebeltunke, ohne Senf). Wir waren begeistert. Also:

Grundlage ist ein eher dick geschnittenes Steak. In diesem Fall waren es 2,5 cm. (Den französischen Dünnschnitt von „Steak frites“ – also doppelte Rouladendicke – werde ich aber auch mal ausprobieren).  Welches Steak? Ich nehme Hüftsteak. Nichts mit Knochen, auch der Fettrand von Rumpsteak ist nicht unbedingt hilfreich. Filetsteak geht natürlich auch, vielleicht sollte man da aber die Zeiten kürzen?

Ein Problem sind die „Beilagen“. Die angegebene Methode produziert keine Soße. Also nehmen wir etwas, das keine Soße braucht und auch von der Zeit her unkritisch ist. Bratkartoffeln sind am einfachsten, sie verzeihen auch 5 min längere Pfannenverweilzeit. Ich wollte etwas Besonderes anbieten und machte ein Dreierlei von:

• gebratenen Pastinakenscheiben,
• gebratenen Topinambur-Würfeln (mit Palmzucker karamelisiert und mit Tomatenmark verfeinert ),
• gebratene Schalotten, mit Paprika und Palmzucker gewürzt und mit Rotwein gelöscht.

Sehr, sehr fein. macht bloß viel Arbeit. Zur Vereinfachung kann man auch Pastinake/Schalotte/Tomatenmark/Schluck Rotwein nehmen und mischen. Das ist ganz einfach und schmeckt genial.

Also jetzt zur Steak-Zubereitung. Die ist nämlich einfach: Es stehen bereit:

• a) Eine Steakpfanne mit heißem Fett (Biskin)
• b) Ein großer Topf mit Wassser, das eben gekocht hat
• c) Eine ausgebreitete Klarsichtfolie, groß genug das Steak luftdicht einzupacken. Auf dieser Folie kann man verteilen: frisch angefertigte Kräuterpfeffermischung in Öl, eingeweichtes Heu – oder auch nichts

Das Steak ist zimmerwarm. es ist mit Marinade bestrichen oder auch nicht. Es wird von jeder Seite 1 min – ja nicht länger – gebraten. Dann landet es mit Schwung auf der Klarsichtfolie – kriegt je nachdem einen „Kräutermantel“ – und wird sorgfältig eingepackt. Sicherheitshalber kommt noch ein Mantel aus Alufolie außen drauf. Vorsicht, es soll dicht sein, aber nicht isolieren, wir brauchen ja den Wärmeübergang. Denn jetzt landet das Paket im Wasserbad, wo es für 20 min bleibt. Das Wasser sollte so um die 80° haben, zur Garung scheinen 70° zu genügen, aber wir wollen ja nicht endlos warten. Aber bitte nicht kochen! Nach 20 min (Stoppuhr) sollte das Steak a point sein. Vorsichtig entkleiden, Fingerdruckprobe. In 2 Hälften schneiden für beide Esser (es heißt zwar immer  „noch 5 min ruhen lassen“, aber ich konnte keinen Sinn darin finden). Das Staek wird gesalzen und gepfeffert, ist es „nackt“ gegart worde, kriegt es jetzt Kräuterknoblauchbutter.

Wenn das Steak KEINE Kräuterkruste bekommen hat, kann man es nach der Garung  noch kurz beidseitig in die mittelheiße Pfanne werfen, am besten mit Tomatenmark im Fett, um noch eine schöne Kruste zu erzielen (die ursprüngliche Kruste ist durch die sanfte Behandlung aufgeweicht). Bei Kräuterkruste wäre das aber schade.

GUTEN APPETIT.

Und dazu einen kräftigen nicht zu jungen roten Franzosen.