Rinderzunge in canarischer Umgebung

Rinderzunge ist fein! Früher war sie – aufgeschnitten auf Brotbelag – ziemlich teuer, heute muss man sie leider vorbestellen. Die meisten Leute haben wohl Angst vor 1,5 kg Muskelmasse. Das ist schade, weil die Zubereitung ist ganz einfach – und das Ergebnis lohnt.

1 Bio-Rinderzunge vorbereiten lassen (mit Kochsalz, Pökelsalz ist ja verboten) – eine nicht-gesalzene geht auch, dann muss man halt beim Kochen mehr Salz verwenden. Der Metzger sollte die Zunge allerdings säubern.

Zunge in Salzwasser im Dampfkochtopf kochen (ca 45 min – 1 Std: Wie Rinderbraten). das Wasser wird gewürzt mit Lorbeerblatt, Sternanis, 1 Chili, zerdrückten Wacholderbeeren. Wenn die Zunge fertig ist, die dicke Lederhaut abziehen. das geht ganz einfach, solange die Zunge noch richtig heiß ist. Der Kochsud kann verwendet werden. Die Zunge sind etwa 6-8 Portionen, es empfielt sich, sie aufzuteilen und ggf. einzufrieren – und dann bei Bedarf, also z.B. für den nachfolgenden Eintopf herauszuholen.

Für den Eintopf 3 Keimgerät-Etagen Kichererbsen (ca 250 gr)  2-3 Tage keimen lassen. Die Keime sind dann 3-5 mm lang. Sie werden im ungesalzenem Wasser (nur Sternanis, 3 Kapseln Cardamon) gekocht. zugeben. Währenddessen 3 größere Kartoffeln in 8mm-Würfel schneiden und zugeben. Ebenso 2 Karotten. Wenn diese Bestandteile anfangen weich zu werden: Würzen (Rinderbrühe, ggf. Kreuzkümmel-Gewürzmischung, Paprika- Chili.) Klein geschnittenen Chinakohl zugeben (C. ist der einzige Kohl, der nicht stinkt). In 15mm-Würfel geschnittene Zunge zugeben. Dabei nehme ich das hintere Drittel der Zunge, weil es das meiste Fett enthält und daher eine gute Brühe gibt, jedoch weniger gut als Aufschnitt geeignet ist.

Ausserdem kann man natürloich noch beigeben, was an Küchengemüse sonst noch übrig ist: Topinambur 8sehr gut), Sellerie, Lauch, Paprika. Keine Zwiebel und kein Knoblauch. Im Originalrezept kommt Tomate vor, die würde ich weglassen.

Serviert wird mit fruchtigem Olivenöl zur Selbstbedienung. Kürbiskerne passen auch dazu.

 

Scharfe Bananen-Pastinakensuppe veg/non veg

3 Mittelgroße Pastinaken waschen, säubern und grob würfeln (Schälen ist unnötig). Im Dampfkochtopf eine grob geschnittene Küchenzwiebel anschwitzen, nach Belieben auch 1 Koblauchzehe, 1 gehackte Karotte, 1 Stück Sellerie. 1 daumengroßes Stück Ingewer schnetzeln und zugeben, 3-4 im Mörser zerkleinerte Kardamonkapseln, 2 getrocknete scharfe Chillis (nicht öffnen).

Pastinakenwürfel zugeben und mit Brühe auffüllen (Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe). Dampfkochtopf schließen. Wenn 2 Ringe oben sind, ausschalten, abkühlen lassen.

Die Pastinaken-Stücke sollten jetzt gut weich sein. Die Chillis herausfischen! Den Rest im Mixer pürieren. Vermutlich ist das Ergebnis breiartig dick. Es wird umgefüllt in einen Kochtopf (hoher Rand, wegen Spritzgefahr). Im Mixer wird jetzt – ohne dass der Rest des Breis vorher entfernt wurde – 0,5 Liter Milch mit 2 mittelgroßen Bananen schaumig geschlagen. Die Bananenmilch in den Topf zugeben und alles gut mischen. Wenn die Konsistenz noch zu breiartig ist, Wasser zugeben.

Abschmecken mit Gewürzmischung „Gefro-Afrika“ (Tomate, Zwiebel, Paprika, Sellerie, Fenchel, Meersalz , Cumin, Curcuma, Koriander, Chili, Ingwer, Knoblauch, Zimt, Nelke).

Dazu reiche ich frisch geröstete Kürbiskerne.

Statt Kuhmilch kann man auch Kokosmilch verwenden, dann wird das Ganze vegan und gehaltvoller.