Milza arrabiata oder zornige Milz

Mei, die Milz ist arg zornig, weil  sie fast niemand mehr kennt und auch der Biometzger nur auf Vorbestellung liefert. In der Tat ist die Beschaffung der schwierigste Teil des Rezepts! Aber die Mühe lohnt sich! Und wir wollen doch eine eine bewusste, nachhaltige Küche, nicht nur die Muskelfleisch-Küche.

Zur Information: Die Milz ist bei Säugetieren ein Blutspeicherorgan und liegt in etwa der Leber gegenüber. Mit der Leber hat sie auch die meiste Ähnlichkeit beim Schlachttier. Aber: Während die Leber so schlaff und blutig daliegt, ist die Milz – bei annähernd gleicher Konsistenz – von einer weiß-grauen Bindegewebshülle überzogen, wirkt also schon im Rohzustand durchaus appetitlich. Sie enthält praktisch kein Fett, außer an der kleinen „Naht“. Die kann man vor oder nach der Zubereitung entfernen, muss aber nicht.

So liegt sie also vor uns, wie eine kleine Zunge (die Größe hängt davon ab, von welchem Tier sie stammt, Schwein, Kalb, Rind). Und sie macht Appetit!

Was gibt es für traditionelle Rezepte? „Milznockerl“ liebte ich in meiner Kindheit sehr. Doch sie machen viel Arbeit (die Milz wird geschabt und mit Eiern, Semmelbröseln und Butter und Majoran zu einem Teig verarbeitet, daraus werden Nockerl für die TRinderbrühe geformt). Dann „Pan ca Meusa“ (= pane con milza) aus Palermo. In Schweineschmalz frittierte Milz mit festem Ricotta im Brötchen, als „Straßenessen“. Hat mir im sizilianischen Winter sehr gut getan! Das ist unkompliziert, und das war mein Grundlage. Aber ich will kein „streetfood“, bei mir setzt man sich an den Tisch, als Beilage gibt es Bulgur (= gleiche Garzeit)  oder Couscous, Reis wäre auch möglich, bitte keine Pasta.

Schritt 1: Die Milz wird blanchiert! Man nehme einen großen Topf mit kochendem Salzwasser, wer mag, gibt noch einen guten Schluck Essig zu und ein Loorbeerblatt. Die Milz bleibt nur 4-5 Minuten im wallenden Wasser, d.h., es muss gar kein toller Essig sein. Das kann man übrigens auch am Vortag machen, wenn man gerade vom Biometzger kommt, aber noch gar keine Zeit zum Kochen hat. Die blanchierte Milz hält sich im Kühlschrank.

Schritt 2: Die Milz wird herausgefischt und kühlt etwas ab, das Kochwasser wird abgegossen. Währenddessen rösten wir in einer Pfanne in Olivenöl 1 stark zerkleinerten Knoblauch und  1-2 in feine Scheiben geschnittene rote Zwiebeln pro Milz (Faustregel: halb bis zweidritteln so viel Zwiebelvolumen wie Milz), karamelisieren leicht mit Palmzucker (oder Puderzucker) und Tomatenmark. Die Zwiebeln sollen Farbe annehmen, jedoch noch keine „Röstzwiebel“ sein.

Schritt 3: Die Milz, mittlerweile etwas abgekühlt (oder sowieso aus dem Kühlschrank, siehe Schritt 1) , wird in feine (ca 2-3 mm dicke) Scheiben geschnitten und in die Pfanne gegeben.  Dazu kommen noch feine Ringe einer mittelscharfen roten Peperoni. Würzen mit: Kreuzkümmel (Kumin), Koriander, Kardamon, Paprika. Einen Schuss kräftigen Rotwein zugeben! Zum Schluss auch kräftig Nana-Minze  (zwischen den Händen fein zerreiben) oder italienischer Mentuccia und ganz zum Schluss frische Petersilie. Trotz Rotwein mag ich das Gericht ziemlich trocken – aber das ist sicherlich Geschmackssache, es lässt sich auch eine Soße gewinnen (mehr Rotwein).

Serviert wird mit Scheiben frischer Zitrone. Gesalzen kann ebenfalls bei Tisch werden.

Das hört sich vielleicht kompliziert an, ist aber ziemlich einfach. Man muss nicht Aufpassen, einen Garpunkt zu versäumen o.ä. Die Milz hat keinen so ausgeprägten Eigengeschmack wie die Leber, deshalb sind die Gewürze sehr wichtig. Und sie verträgt Schärfe, deshalb „arrabiata“.

Statt in Olivenöl kann man natürlich à la Palermitana mit Schweineschmalz braten. Dann empfiehlt sich noch Majoran als Gewürz und ggf die Zugabe von Schinkenwürfeln.